Une trentaine de membres de l'association se sont retrouvés lundi 8 février à Nîmes autour d'une dégustation animée par Marco Bertossi. Nous avons pu une fois encore observer la diversité rendue par le terroir, être surpris par un picpoul de Pinet ou bien encore par un vouvray sec. Compte-rendu.

 

 

Le cépage doit être valorisé par le terroir

Obtenir un grand vin blanc dépend de nombreux facteurs. Le premier et essentiel : c'est le cépage. Son potentiel doit cependant être valorisé par un terroir. Cette notion n'implique pas que l'aspect minéral du sol ou du sous-sol, mais intègre également le végétal en décomposition, le vivant (levures, bactéries, insectes, prédateurs....) et l'environnement qui contribue à la typicité d'un vin.

La préservation des arômes est favorisée par l'alimentation en eau. Il est préférable d'éviter les stress hydriques qui participent aux arrêts de maturation et au développement des précurseurs d'arômes.

De même l'alimentation en azote présente une influence déterminante sur ces mêmes précurseurs d'arômes. Le vigneron a pour tâche de révéler le terroir, de récolter un beau raisin, sain et bien mûr, d'assurer les vinifications, les élevages et les mises en bouteilles.

 

Les levures indigènes contribuent à la  complexité des grands vins

Les fermentations font intervenir diverses levures :

-         levures apiculées (jusquà 5% vol d'alcool)

-         levures elliptiques de type saccharomyces

-         enfin des levures finisseuses dites de Pasteur.

La population de levures d'un moût est riche de centaines de souches différentes. Parmi elles : Torulaspora Delbrueckii qui s'avère, associée à saccharomyces cerivisae, une alliée apportant complexité, évitant les arômes trop technologiques (acetate d'isoamyle) produisant moins de piquant, de notes animales, une bouche plus aromatique et plus longue. Les LSA (les levures sèches actives) sont majoritairement utilisées pour les fermentations. Certaines ont des inflences sur les arômes, elles les modifient ou induisent des déviations aromatiques. Elles maquillent alors plus qu'elles ne complexifient.

Les débourbages trop intenses contribuent à un appauvrissement du milieu en micro organismes, ils fragilisent les vins, les privent d'enzymes réducteurs (et certainement d'une population de levures ou de bactéries utiles), et les vins se trouvent ainsi plus exposés aux oxydations ou à des poussées inquiétantes de volatiles.

 

Les levures indigènes apportent une complexité naturelle. Evoluant dans un  milieu riche en micro organismes, elles contribuent également à la complexité des grands vins ; encore faut-il en amont avoir préservé cette population levurienne avec une culture appropriée ; ou bien que les pluies n'aient pas lessivé les ferments pendant ou juste avant les vendanges. 

 

Le rôle de l'élevage

On ne produit pas des grands vins blancs à la carte et chaque année...

Le rôle de l'élevage a son importance. Le passage en barrique n'est pas obligé. On trouve de superbes vins blancs de cuve qui expriment parfaitement cépage et terroir. Cependant les bâtonnages des lies en fûts se généralisent et sont intéressants si les vins s'avèrent parfaitement équilibrés. Les bactéries lactiques responsables de la malo ont une action sur les aldéhydes du bois favorisant la liaison vin-boisé. On constate qu'un élevage en fût seul (sans lies) présente moins de complexité aromatique et n'intègre pas le boisé aussi efficacement. On note également que le fût neuf est souvent moins intéressant pour les vins blancs qu'un fût usagé, il préserve moins les arômes et fatigue parfois les vins.

L'élevage sur lies fines conjugué au bois usagé permet de préserver au vin son potentiel aromatique (préservation des thiols) et de glutathion, un puissant anti-oxydant qui permet au vin un plus long vieillissement.

Les terroirs dont sont issus les grands vins blancs français...

-         les grands crus bourguignons issus du chardonnay (Montrachet, Bâtard ou Chevalier Montrachet, Corton Charlemagne, Chablis grand cru...)

-         Les grands riesling ou pinot gris d'Alsace démontrent un gros potentiel tout comme le gewûrztraminer dans un style plus épicé.

-         La Loire propose des sauvignons d'une pureté inégalable (Pouilly-Fumé, Sancerre, Menetou-Salon...) et des chenins racés et de longue garde (Vouvray, Savennières, Jasnières...)

-         La vallée du Rhône sait aussi surpendre avec la délicatesse d'un viognier de Condrieu, ou la solide structure d'une marsanne ou d'une roussanne de l'Hermitage.

 

Si le Midi n'a pas acquis sa réputation avec les vins blancs, il cache pourtant  de vraies trésors : grenache gris de Collioure, clairette ou roussanne de Châteauneuf-du-Pape, clairette de Bandol ou de Palette, vermentino de Bellet ou patrimonio en Corse...

 

-         Le Sud-Ouest réserve aussi quelques belles découvertes : Jurançon sec à dominante petit et gros mangeng, mauzac de Gaillac, et les sauvignons et sémillons du Bergeracois (Montravel, Bergerac sec) ou de Pessac-Leognan dans le bordelais.

 

...et étrangers

Parmi les pays producteurs de vins blancs réputés, certains vins d'origine sont à suivre de près :

-         Espagne : Rueda (Verdejo et Viura)

-         Portugal : Vinho Verde (Alvarinho)

-         Italie : Soave Classico en Vénétie (Garganega)

-         Grèce : Santorini (Assyrtiko)

-         Allemagne : Rheingau (Riesling)

-         Luxembourg : Moselle (Pinot blanc ou Gris)

-         Nouvelle Zélande : Marlborough (Sauvignon)

-         Autriche : Kamptal (Grüner Veltliner)

-         USA : Oregon (Chardonnay)

-         Hongrie : Tokaji sec (Fürmint)

-         Slovénie : Primorje (Rebula)

-         Suisse : Valais (Petit Arvine)

-         Afrique du Sud : Stellenbosch (Chenin)

-         Australie : Mac Laren Vale (Sauvignon et Viognier)

-         Argentine : Mendoza (Torrontes)...

 

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Dégustation à l'aveugle des vins ci-dessous commentés

 

VdP d'Oc Michel Hermet 2008 « chardonnay - viognier » Joli vin blanc sec, fraicheur désaltérante, nez floral, agrumes et fruits blancs. Bouche fraîche, bel équilibre, finale légère salinité Prix public: 7 €

 

AOC Coteaux du Languedoc - Picpoul de Pinet Domaine Bridau 2007 Nez fruits confits, beurrés (terpènes) coing, toffee. Bouche fraiche, ronde, notes coing, épices, toffee. Vin très atypique. Prix public: 7€

 

AOC Clairette de Bellegarde Clos des Boutes 2008 Nez frais, épices fraîches, anis, fleurs blanches. Bouche fraîche, ronde, élancée rétro délicatement toastée, longue finissant sur une plaisante amertume Prix public: 12 €

 

Vde P du Val de Montferrand Clos des Augustins « lueurs du jour » 2007 nez fondu, compote d'abricot, épicé, camphré, évolue sur les épices et le toffee. Bouche fraîche, grasse, épicée. Prix public : 30 €

 

AOC St Véran 2008 Drouhin  joli nez frais, pêche blanche, épices, miel, acacia, légère touche poivrée. Belle bouche fraîche, tendue, bien enrobée. Belle rétro florale et miellée, vin bien typé. Prix public : 10 €

 

Domaine Grand Cour Chardonnay (Genève) 2006 JP Pellegrin nez sophistiqué, floral, toffee, épices. Belle bouche fraîche, ronde, belle rétro épicée, bonne PAI Prix public: 15 €

 

AOC Sancerre vieilles vignes 2007 Gaudry Excellent vin blanc sec, vif et tendu aux notes pures d'ananas, buis, pamplemousse, genêt, minéral. Bouche tendue, harmonieuse, bel équilibre, rétro pamplemousse, buis, PAI longue. Du grand art! Prix public: 20 €

 

AOC Vouvray sec Le Mont 2007 Huet Nez complexe; minéral, fruits jaunes, épices, zestes orange, floral. Bouche vive et grasse, une légère pointe de résiduel, rétro riche et d'un grande pureté d'arômes. Long et captivant Prix public: 20 €

 

AOC Alsace (gd cru non mentionné) Riesling Eichberg 2002 R de Beyer

Belle pureté aromatique, nez minéral, pétrole (hydrocarbure), fruits blancs, fleur de citronnier. Bouche vive, étirée, chair élancée d'une belle rondeur. Rétro sur les fruits jaunes et hydrocarbure. Prix public: 32 €

 

Hermitage Chevalier de Sterimberg 2004 Jaboulet (magnum) Nez complexe, fruits jaunes, épices, toast, toffee. Bouche fraîche, grasse finale sur le miel, les épices et les fruits secs, très longue PAI. Un grand vin blanc sec racé. Prix public mag: 80 €

 

Compte-rendu de Marco Bertossi