Lundi 5 décembre, nous étions une vingtaine de membres de l'association réunis à Nîmes pour partir à la découverte de vins blancs moelleux et liquoreux, savamment sélectionnés par Marco. Entre petits rappels techniques et dégustation à l'aveugle, nous nous sommes laissés surprendre par les caractéristiques de ces vins riches, opulents, et qui ont leur place sur les tables de Fête.
Pour mémoire...
Les vins moelleux ou liquoreux conservent du sucre résiduel
La particularité des vins moelleux et liquoreux est de conserver du sucre résiduel soit parce que la fermentation a été stoppée volontairement soit parce qu'ils sont issus de vendanges surmûries et par conséquent fortement concentrées en sucre. Au delà de 14 % d'alcool les levures peinent à continuer puis saturent. Le sucre non transformé restera dans le vin et donnera des vins moelleux ou liquoreux.
Le botrytis cinerea appelé "pourriture noble" se développe sur les raisins de certains vignobles proches de cours d'eau et sous certaines conditions climatiques. Les grains nobles sont très recherchés et sont à l'origine des plus grands vins liquoreux du monde (Sauternes, Alsace SGN, Trockenbeerenauslese allemands ou autrichiens...
Les vins de paille
Ces vins sont produits à partir de raisins passerillés c'est-à -dire confits, qu'on laissait jadis sécher sur de la paille, d'où le nom. Seuls les raisins sains sont conservés, ils sont éraflés puis pressés. La vinification est très longue compte tenu du taux de sucre dépassant obligatoirement 300 grammes par litre. Après la fermentation les vins sont en général élevés en fûts de chêne. Les principaux vins de paille sont ceux du Jura ou de l'Hermitage et les fameux Strohwein allemands ou autrichiens.
Les vins de glace ou Eiswein ont la particularité d'être issus de raisins cueillis en plein hiver, sous des températures inférieures à zéro. Les raisins sont confits sur souche et le froid va faire geler les jus les moins sucrés. Les plus grands vins de glace sont produits en Allemagne et en Autriche, mais aussi au Canada qui en est le plus gros producteur.
La cryoextraction est une méthode de vinification qui permet grâce au froid de concentrer les raisins en sucre. Le principe est simple : plus un jus est concentré en sucre plus il gèle à basse température. Ainsi les jus les moins sucrés sont gelés ce qui permet d'obtenir après pressurage les jus les plus denses et concentrés en sucres.
Les vins sont mutés lorsque l'on ajoute au début, en cours ou à la fin de la fermentation une certaine quantité d'alcool. Le but est de stabiliser définitivement un vin, l'alcool élimine toutes levures et bactéries et permet la plupart du temps de conserver du sucre résiduel. Les principaux vins mutés sont le Porto et le Madère au Portugal, les vins doux naturels français, le Malaga et certains Xérès espagnols, la Marsala italienne...
La dénomination VDN concerne un mode de vinification. Ces vins sont soumis à des règles impératives au niveau du terroir, de l'encépagement, des rendements, de la vinification, de la teneur en sucre. Cette dénomination a été définie par la loi fiscale.
En cours de fermentation, une certaine quantité (entre 5 et 10 %) d'alcool est ajoutée au moût (ayant au minimum 252 g de sucre par litre) pour inhiber l'action des levures afin d'assurer la conservation d'une partie importante des sucres des raisins dans le vin.
Le mutage est l'opération qui consiste à « fixer » la fermentation alcoolique par un apport vinique neutre. La teneur finale en alcool est comprise entre 15 et 18 % Vol.
On nomme mistelle un moût de raisin qui a été muté avant fermentation, il existe en France trois mistelles AOC : le Pineau des Charentes et le Floc de Gascogne et le Macvin du Jura.
Typologies de vins selon le taux de sucre résiduel
Sec : moins de 4 grammes de sucre résiduel par litre
Demi-sec : de 4 Ã 20 grammes
Moelleux : de 20 Ã 40 grammes
Liquoreux : plus de 40 grammes de sucre non fermenté par litre.
Marco Bertossi
Commentaires de la dégustation
MONTLOUIS-SUR-LOIRE- TOURAINE 2009 La Taille aux Loups Demi-sec de J. Blot
(12-13g - environ 18€ prix public)
Robe : Paille cristallin
Nez : A la fois minéral et sous-bois avec des notes d'agrumes
Bouche : Attaque vive sur des saveurs de pamplemousse- A boire sur sa jeunesse.
Accord : Velouté aux châtaignons / Omble chevalier au jus fumé / Chèvre sec
VOUVRAY 2010 - TOURAINE Domaine Aubuissiers Le plan de Jean
(moelleux - environ 13€)
Robe : Jaune paille
Nez : Confituré avec une pointe de surmaturité
Bouche : Attaque sur le moelleux marqué par les saveurs d'abricots et de miel pointe marron glacé
Accord: Terrine de foie gras/ Tarte aux abricots/Clafouti aux cerises
MONBAZILLAC 2009 Château le Clou
(sauvignon - sémillon - muscadelle - environ 13€ - vin bio)
Robe : Jaune paille soutenue
Nez :Très mûr aux accents de pâte de fruits pomme, coing. Épices douces. Confiture de Noël.
Bouche : Un vin moelleux avec une belle fraîcheur qui termine sur le raisin frais.
Accord : Dessert aux fruits / Roquefort
COTEAUX DE L' AUBANCE - ANJOU 2009 Domaine des Rochelles J. Le Breton
Robe : Jaune. Larmes denses et grasses
Nez : Pétales de roses - Cire d'abeille Cédrat - Fruits cuits
Bouche : Franche et belle fraîcheur aux agrumes, finale minérale
Accord : Tarte au citron meringuée /Tarte aux fraises et rhubarbe
MAURY 2008 Muté sur grain - Clos des vins d'Amour Famille Dornier
(environ 16,50€ prix public)
Robe : Grenat avec des notes violine
Nez : Boisé puis à l'aération fruits rouges, cerise kirchée
Bouche : Confiture de vieux garçon. Toujours marqué par l'élevage en bois qui renforce les tanins. Un vin encore jeune avec une pointe iodée qui gagnera avec l'évolution du temps.
Accord : Forêt noire ou tout dessert au chocolat et fruits rouges
PASSITTO DI PANTELLERIA (Sicile) Sangre d'Oro Carole Bouquet.
Robe : Cuivrée. Queue de renard
Nez : Complexe Verveine, Cacao, Moka, Orange confite Pastèque
Bouche : Attaque pain d'épices, Figue sèche, thé ,caramel salé, mandarine. Coeur de bouche sur la coquille d'huître. Bel éclat en bouche et structure de caractère
Accord : Un vin de fin de repas à déguster pour lui seul.
Notes de Pierrette Agulhon
|
